Preparar crème brûlée

Esta receta de crème brûlée debería proporcionar una corteza chisporroteante sobre un flan frío, equilibrada en dulzor y contenido de huevo y crema. El procedimiento se debe a Dawn Yanagihara.

Ingredientes

• 1,5 litro (1½ cuarto de galón) de crema fría enriquecida
• 1 taza de azúcar granulado
• 2 vainas de vainilla
• 18 yemas de huevo
• 12 cucharaditas de azúcar moreno, turbinado o granulado

Pasos

1. Con la rejilla del horno ajustada a su posición inferior del medio, precalienta el horno a 150 °C (300 °F). Dobla un paño de cocina para tapar el fondo de una cacerola para asar y coloca doce ramequines de 150 ml (5 onzas) sobre el paño.
   • Los ramequines no deben tocarse ni tocar el lado de la cacerola para asar. Si la cacerola para asar no es lo suficientemente grande, recorta la receta.
2. Combina 3 tazas de la crema y el azúcar en una cacerola mediana. Con un cuchillo de mondar, parte por la mitad las habas de vainilla longitudinalmente y raspa las semillas en la cacerola. Hunde las vainas en la crema. Calienta la mezcla a fuego medio hasta que hierva y remueve de vez en cuando para disolver el azúcar. Saca la cacerola del fuego y remoja la mezcla 20 minutos para hacer una infusión del sabor.
3. Mientras tanto, separa los huevos poniendo las yemas en un cuenco grande y guardando las claras para usarlas en otra ocasión. Calienta un hervidor de agua hasta que hierva. Cuando la crema se haya remojado, quita las vainas y añade las 3 tazas restantes de crema removiéndolas para dejar enfriar la mezcla.
4. Bate las yemas de huevo hasta que estén combinadas de manera uniforme. Añade una taza de la mezcla de crema a las yemas y bátelas hasta que que estén combinadas. Continúa añadiéndoles tazas de crema y bátelas hasta que se tiñan de manera uniforme. Vierte la mezcla en otro cuenco con un colador de malla fina. Sirve con cucharón la mezcla en los 12 ramequines.
5. Pon la cacerola para asar en la rejilla del horno y añade agua hirviendo hasta que alcance ⅔ de la altura de los ramequines. No manches de agua los ramequines. Hazlos al horno hasta que un termómetro de lectura instantánea marque entre 77 °C y 79 °C (170 y 175 °F) o hasta que estén formados los bordes del flan, con una mancha en el centro de alrededor del tamaño de un cuarto que permanece ondulada.
   • El tiempo de cocción al horno depende de la altura de los ramequines. Si están poco profundos, empieza a revisarlos a los 30 minutos. Los ramequines más altos pueden tardar hasta una hora en hacerse en el horno.
6. Saca los ramequines de la cacerola para asar y déjalos enfriar a temperatura ambiente en una rejilla de alambre. Ponlos en una bandeja llana, tápalos con film adherente y refrigéralos en la nevera por lo menos 4 horas. Antes de servirlos, destapa los ramequines y absorbe cualquier vaho con toallitas de papel. Pon 1 cucharadita de azúcar turbinado en cada uno; inclínalos y golpéalos suavemente para distribuir el azúcar por igual. Pon azúcar solo en el número de ramequines que se vayan a servir. Los demás se pueden guardar varios días en la nevera para usarlos más adelante.
7. Enciende un soplete de propano y carameliza el azúcar en cada ramequín. Asegúrate de que la llama se dirija lejos de cualquier material que pueda encenderse. Vuelve a refrigerar los ramequines no más de 45 minutos. Un tiempo más prolongado lleva al reblandecimiento de la corteza caramelizada.
   • Evita el soplete de butano en miniatura, ya que su llama no es adecuada para la caramelización uniforme en una cantidad razonable de tiempo y el plato terminado puede saber a butano.
8. Sírvela y ¡disfruta!

Consejos

• Sin soplete, el azúcar también se puede caramelizar de estas maneras:
  • Después de distribuir el azúcar After spreading the sugar over the ramekins, place them as close as you can under a very hot broiler. Watch them closely because this method tends to be uneven and burn. Too long under the broiler can also result in the custard turning into a sort of chunky soup which is not a very appealing texture. Works best with fine granulated sugar.
  • Heat the sugar in a saucepan over medium heat without stirring until it starts to melt, then stir with a wooden spoon until caramelization occurs (this is easier to tell with white sugar than Turbinado) and spoon over the ramekins, tilting and rotating them to cover with an even layer.
  • Alternately, combine the sugar with half as much water by volume, bring to a simmer over medium-high heat, and cook without stirring 3 to 5 minutes, tilting the pan as required to ensure even caramelization. If the caramel hardens due to cooling, warm over low heat until it is again pourable.
• Regular granulated sugar may also be used for the caramelization process in place of the brown sugar.
• A towel may also be placed into the roasting pan prior to adding the water to help distribute the heat across the bottom of the ramekins evenly as well as insulate the bottoms from the heat coming through the bottom of the pan.
• It is possible to substitute half-and-half or milk for the cream, provided that a few more egg yolks are added for texture.

Warnings

• Make sure that before adding the cream to the egg yolks, the cream has cooled down. If one adds hot cream, the yolks will start to clot, ruining the final product.

References

1. Perfecting Crème Brûlée (Cook's Illustrated, Nov & Dec 2001) p.22
2. Delia Smith's Complete Cookery Course by Delia Smith (BBC 1997) ISBN 0-563-36249-9 p.482
3. History of the Sweet Tooth (Taylor Piercefield, Taste of Home, 2005)