Hacer paella roja

La paella es un plato español con arroz cuyo nombre procede del utensilio usado para prepararlo: una paellera, una sartén redonda y plana con dos mangos. La paella roja es una versión clásica de la paella surtida de España (sin incluir la región valenciana). Los aficionados a la paella la denominan "surtida" porque combina la carne de animales terrestres con mariscos. La receta de más abajo se basa en la mostrada en Spain-recipes.com, pero con más ingredientes. Requiere un poco de tiempo prepararla, pero bien vale la pena molestarse en hacerla.

Ingredientes

Caldo

• 225 g (½ libra) de alitas de pollo
• 225 g (½ libra) de cualquiera de lo siguiente: preparado de mariscos congelados, cabezas de pescado, cangrejos enteros, cabezas de camarón, eperlanos
• 1 cebolla mediana
• 1 pimiento morrón verde
• 3 dientes de ajo
• 3,8 litros (1 galón) de agua
• 2 hojas de laurel

Paella

• aceite de oliva
• entre 1½ y 2 pimientos morrones rojos cortados en tiras
• sal al gusto
• 340 g (12 onzas) de pechuga de pollo o filetes deshuesados
• 6 dientes grandes de ajo picados
• 225 g (8 onzas) de cebolla cortada en cubitos
• 450 g (1 libra) de pimiento morrón rojo cortado en cubitos
• 450 g (1 libra) de tomates cortados en cubitos
• 1 cucharada grande de pimentón dulce
• 225 g (8 onzas) de frijoles en lata (p. ej., garbanzos, frijoles blancos, frijoles norteños grandes, frijoles de media luna; opcionales) enjuagados y colados a conciencia
• 2½ tazas de arroz valenciano
• 1½ cucharada grande de colorante alimentario de arroz amarillo (véanse los consejos)
• 340 g (12 onzas) de camarón de mantos de calamar cortado en cubitos o anillos
• 340 g (12 onzas) de veneras
• 24 mejillones vivos limpios con las barbas quitadas

Pasos

Hacer el caldo

1. Llena una sartén de 2,5 cm (1 pulgada) de agua. Caliéntala a fuego lento hasta que hierva y añade los mejillones. Tapa la sartén y espera alrededor de 2 minutos.
2. Quita los mejillones abiertos. Continúa viendo si hay mejillones abiertos alrededor de una vez cada minuto. Tira los que no se abran, pero guarda el agua.
3. Separa las mitades de conchas sin carne torciéndolas y deshazte de ellas. Coloca en la nevera las mitades de conchas con carne hasta estar listo para ponerlas en la paella.
4. Corta el caldo y el pimiento morrón en cuartos y colócalos en una olla grande con el resto de los ingredientes del caldo, incluida el agua de la cocción de los mejillones.
5. Redúcelo por cocción hasta tener alrededor de 2 litros (1 galón) de caldo. Aprieta de vez en cuando con el pisapapas los ingredientes contra el fondo de la olla para exprimir sus sabores.
6. Cuela el caldo y ponlo a un lado. Deshazte de los mariscos y alitas de pollo hervidos.
   • Si no te gusta la idea de tirar comida, entonces cómela como tentempié, pero no la incluyas en la paella.
7. Prueba el caldo. Debe tener un sabor fuerte a mariscos y un sabor moderado a pollo.

Hacer la paella

1. Corta el pimiento morrón rojo en tiras.
2. Vierte un charco de aceite en el centro de la paellera. El charco debe estar a alrededor de 5 cm (2 pulgadas) del borde de la paellera sobre todos los lados. Caliéntalo sobre una llama elevada.
3. Cocina las tiras de pimiento lo suficientemente largas como para quemarlas. Quítalas y ponlas a un lado.
4. Añade ½ cucharada grande de sal al pollo y saltéalo hasta que se dore.
5. Añade el ajo y saltéalo hasta que se dore, pero ten cuidado de no quemarte. Este paso solo llevaría alrededor de entre un minuto y 90 segundos.
6. Añade los tomates, el pimentón, las cebollas y los pimientos cortados en cubitos. Saltéalos hasta que todas las verduras estén tiernas para hacer un sofrito.
7. Añade 4 tazas de caldo junto con el colorante alimentario y otra ½ cucharada grande de sal. Mézclalos bien.
8. Espera que el caldo alcance su verdadero punto de ebullición y luego disminuye un poco el fuego para dejarlo hervir a fuego lento alrededor de dos minutos.
9. Prueba el caldo e invita a tus comensales a hacerlo también; esta es una costumbre en España. El caldo debe tener un sabor muy ligeramente salado.
10. Añade el arroz y mézclalo bien. Una vez más, espera a que el caldo alcance su verdadero punto de ebullición y luego disminuye el fuego para hervirlo a fuego medianamente lento. Mezcla bien y con frecuencia los ingredientes para impedir que te quemes.
11. Empieza a probar el arroz cuando hierva a fuego lento durante alrededor de 20 minutos y disminuye un poco el fuego. Asegúrate de que el arroz no se ablande demasiado.
    • Vuelve a revisar el arroz cada 10 minutos y disminuye un poco el fuego después de cada gusto. Tu objetivo es terminar con arroz que tenga un centro ligeramente a medio cocer.
    • El tiempo que tarda en alcanzar este punto puede variar entre 30 minutos y 1 hora, según tu equipo de cocina.
12. Añade los mariscos (excepto los mejillones) junto con los frijoles y cúbrelo todo de arroz. Deja hervir a fuego lento la paella 10 minutos más. No mezcles los ingredientes durante esta fase final.
    • Tu paella está terminada una vez que el arroz esté duro al mordisco (al dente), la paella esté un poco húmeda pero no espesa y haya un poco de arroz tostado en el fondo de la paellera.
    • El arroz tostado se considera una exquisitez en todo el mundo hispanohablante.
13. Saca la paellera del fuego y cúbrela con un paño limpio y blanco. Luego, déjala allí 5 minutos, lo que da al arroz tiempo para absorber más agua.
14. Quita el paño, coloca los mejillones alrededor del borde de la paellera con los bordes redondos boca abajo y apriétalos en el arroz.
    • Si los mejillones se han enfriado mucho por estar colocados en la nevera, entonces caliéntalos en un microondas no más de 30 segundos.
15. Coloca las tiras de pimiento sobre la paella como los rayos de una rueda. Tu paella ya está lista para servir.

Consejos

• Durante toda la historia, el azafrán ha sido el ingrediente natural usado en España para teñir el arroz de amarillo. Sin embargo, es muy costoso (medio kilo cuesta más de USD 1500) porque emplea mucha mano de obra procesarlo y cada azafrán produce una cantidad minúscula de azafrán. Por consiguiente, los supermercados solo venden unos pocos gramos por envase por tres o cuatro dólares estadounidenses. La mejor solución a este problema es usar colorante alimentario comercialmente fabricado que contenga ingredientes tanto naturales como artificiales (pero, por lo general, no azafrán). Las dos marcas estadounidenses más populares son Bijol y Badia. Estas compañías venden envases que contienen cada uno varios gramos de colorante por menos de cinco dólares estadounidenses.

Advertencias

• No uses nunca frijoles estofados.

Cosas que necesitarás

• paellera de 38 cm (15 pulgadas)
• olla de 7,6 litros (2 galones)
• espumadera de arroz
• tajadera afilada para la carne
• cuchara grande de servir
• pisapapas
• paño limpio y blanco lo suficientemente grande como para cubrir la paellera
• fuente extensa de calor como:
  • estufa o mechero de gas lo suficientemente grande como para adaptarse al tamaño de la paellera
  • parrilla de carbón
  • trípode bajo y forjado de acero o ladrillos de cenizas para sostener la paellera sobre una leña o fuego de carbón