Preparar crème brûlée

Tipo: Recetas

Porciones: 12

Dificultad:

Esta receta de crème brûlée debería proporcionar una corteza chisporroteante sobre un flan frío, equilibrada en dulzor y contenido de huevo y crema. El procedimiento se debe a Dawn Yanagihara.

Ingredientes

• 1,5 litro (1½ cuarto de galón) de crema fría enriquecida
• 1 taza de azúcar granulado
• 2 vainas de vainilla
• 18 yemas de huevo
• 12 cucharaditas de azúcar moreno, turbinado o granulado

Pasos

1. Con la rejilla del horno ajustada a su posición inferior del medio, precalienta el horno a 150 °C (300 °F). Dobla un paño de cocina para tapar el fondo de una cacerola para asar y coloca doce ramequines de 150 ml (5 onzas) sobre él.
   • Los ramequines no deben tocarse ni tocar el lado de la cacerola para asar. Si la cacerola para asar no es lo suficientemente grande, recorta la receta.
2. Combina 3 tazas de la crema y el azúcar en una cacerola mediana. Con un cuchillo de mondar, parte por la mitad las habas de vainilla longitudinalmente y raspa las semillas en la cacerola. Hunde las vainas en la crema. Calienta la mezcla a fuego medio hasta que hierva y remueve de vez en cuando para disolver el azúcar. Saca la cacerola del fuego y remoja la mezcla 20 minutos para hacer una infusión del sabor.
3. Mientras tanto, separa los huevos poniendo las yemas en un cuenco grande y guardando las claras para usarlas en otra ocasión. Calienta un hervidor de agua hasta que hierva. Cuando la crema se haya remojado, quita las vainas y añade las 3 tazas restantes de crema removiéndolas para dejar enfriar la mezcla.
4. Bate las yemas de huevo hasta que estén combinadas de manera uniforme. Añade una taza de la mezcla de crema a las yemas y bátelas hasta que que estén combinadas. Continúa añadiéndoles tazas de crema y bátelas hasta que se tiñan de manera uniforme. Vierte la mezcla en otro cuenco con un colador de malla fina. Sirve con cucharón la mezcla en los 12 ramequines.
5. Pon la cacerola para asar en la rejilla del horno y añade agua hirviendo hasta que alcance ⅔ de la altura de los ramequines. No manches de agua los ramequines. Hazlos al horno hasta que un termómetro de lectura instantánea marque entre 77 °C y 79 °C (170 y 175 °F) o hasta que estén formados los bordes del flan, con una mancha en el centro de alrededor del tamaño de un cuarto que permanece ondulada.
   • El tiempo de cocción al horno depende de la altura de los ramequines. Si están poco profundos, empieza a revisarlos a los 30 minutos. Los ramequines más altos pueden tardar hasta una hora en hacerse en el horno.
6. Saca los ramequines de la cacerola para asar y déjalos enfriar a temperatura ambiente en una rejilla de alambre. Ponlos en una bandeja llana, tápalos con film adherente y refrigéralos en la nevera por lo menos 4 horas. Antes de servirlos, destapa los ramequines y absorbe cualquier vaho con toallitas de papel. Pon 1 cucharadita de azúcar turbinado en cada uno; inclínalos y golpéalos suavemente para distribuir el azúcar por igual. Pon azúcar solo en el número de ramequines que se vayan a servir. Los demás se pueden guardar varios días en la nevera para usarlos más adelante.
7. Enciende un soplete de propano y carameliza el azúcar en cada ramequín. Asegúrate de que la llama se dirija lejos de cualquier material que pueda encenderse. Vuelve a refrigerar los ramequines no más de 45 minutos. Un tiempo más prolongado lleva al reblandecimiento de la corteza caramelizada.
   • Evita el soplete de butano en miniatura, ya que su llama no es adecuada para la caramelización uniforme en una cantidad razonable de tiempo y el plato terminado puede saber a butano.
8. Sírvela y ¡disfruta!

Consejos

• Sin soplete, también se puede caramelizar el azúcar de estas maneras:
  • Después de distribuir el azúcar sobre los ramequines, colócalos lo más cerca que puedas debajo de una parrilla muy caliente. Obsérvalos atentamente porque este método tiende a ser irregular y quemarse. Demasiado tiempo debajo de la parrilla también puede tener como resultado que el flan se convierta en una especie de sopa espesa, lo cual no es una textura muy atractiva. Funciona mejor con azúcar granulado fino.
  • Calienta el azúcar en una cacerola a fuego medio sin removerlo hasta que empiece a derretirse; luego, remuévelo con una cuchara de palo hasta que suceda la caramelización (esto es más fácil de saber con el azúcar blanco que con el turbinado) y echa cucharadas en los ramequines, inclinándolos y haciéndolos girar para cubrirlas con una capa uniforme.
  • Si no, combina el azúcar con la mitad de agua por volumen, hiérvelo a fuego medio a elevado y cocínalo sin removerlo entre 3 y 5 minutos, inclinando la cacerola cuando haga falta para asegurar una caramelización uniforme. Si el caramelo se endurece por haberse enfriado, caliéntalo a fuego lento hasta que se pueda volver a verter.
• También se puede usar azúcar granulado normal para el proceso de caramelización en lugar del azúcar moreno.
• También se puede colocar un paño en la cacerola para asar antes de añadir el agua para ayudar a distribuir el calor por igual sobre el fondo de los ramequines, además de aislar los fondos del calor que viene por el fondo de la cacerola.
• Es posible sustituir la crema por mitad leche mitad crema o leche, con tal de que se añadan algunas yemas de huevo más para lograr textura.

Advertencias

• Asegúrate de que la crema se haya enfriado antes de añadirla a las yemas de huevo. Si se añade crema caliente, las yemas empezarán a coagularse, lo que estropearía el producto final.

Referencias

1. Perfecting Crème Brûlée (Cook's Illustrated, Nov & Dec 2001) p.22
2. Delia Smith's Complete Cookery Course by Delia Smith (BBC 1997) ISBN 0-563-36249-9 p.482
3. History of the Sweet Tooth (Taylor Piercefield, Taste of Home, 2005)