Hacer paella roja

La paella es un plato español con arroz cuyo nombre procede del utensilio usado para prepararlo: una paellera, una sartén redonda y plana con dos mangos. La paella roja es una versión clásica de la paella surtida de España (sin incluir la región valenciana). Los aficionados a la paella la denominan "surtida" porque combina la carne de animales terrestres con mariscos. La receta de más abajo se basa en la mostrada en Spain-recipes.com, pero con más ingredientes. Requiere un poco de tiempo prepararla, pero bien vale la pena molestarse en hacerla.

Ingredientes

Caldo

• 225 g (½ libra) de alitas de pollo
• 225 g (½ libra) de cualquiera de lo siguiente: preparado de mariscos congelados, cabezas de pescado, cangrejos enteros, cabezas de camarón, eperlanos
• 1 cebolla mediana
• 1 pimiento morrón verde
• 3 dientes de ajo
• 3,8 litros (1 galón) de agua
• 2 hojas de laurel

Paella

• aceite de oliva
• entre 1½ y 2 pimientos morrones rojos cortados en tiras
• sal al gusto
• 340 g (12 onzas) de pechuga de pollo o filetes deshuesados
• 6 dientes grandes de ajo picados
• 225 g (8 onzas) de cebolla cortada en cubitos
• 450 g (1 libra) de pimiento morrón rojo cortado en cubitos
• 450 g (1 libra) de tomates cortados en cubitos
• 1 cucharada grande de pimentón dulce
• 225 g (8 onzas) de frijoles en lata (p. ej., garbanzos, frijoles blancos, frijoles norteños grandes, frijoles de media luna; opcionales) enjuagados y colados a conciencia
• 2½ tazas de arroz valenciano
• 1½ cucharada grande de colorante alimentario de arroz amarillo (véanse los consejos)
• 340 g (12 onzas) de camarón de mantos de calamar cortado en cubitos o anillos
• 340 g (12 onzas) de veneras
• 24 mejillones vivos limpios con las barbas quitadas

Pasos

Hacer el caldo

1. Llena una sartén de 2,5 cm (1 pulgada) de agua. Caliéntala a fuego lento hasta que hierva y añade los mejillones. Tapa la sartén y espera alrededor de 2 minutos.
2. Quita los mejillones abiertos. Continúa viendo si hay mejillones abiertos alrededor de una vez cada minuto. Tira los que no se abran, pero guarda el agua.
3. Separa las mitades de conchas sin carne torciéndolas y deshazte de ellas. Coloca en la nevera las mitades de conchas con carne hasta estar listo para ponerlas en la paella.
4. Corta el caldo y el pimiento morrón en cuartos y colócalos en una olla grande con el resto de los ingredientes del caldo, incluida el agua de la cocción de los mejillones.
5. Redúcelo por cocción hasta tener alrededor de 2 litros (1 galón) de caldo. Aprieta de vez en cuando con el pisapapas los ingredientes contra el fondo de la olla para exprimir sus sabores.
6. Cuela el caldo y ponlo a un lado. Deshazte de los mariscos y alitas de pollo hervidos.
   • Si no te gusta la idea de tirar comida, entonces cómela como tentempié, pero no la incluyas en la paella.
7. Prueba el caldo. Debe tener un sabor fuerte a mariscos y un sabor moderado a pollo.

Hacer la paella

1. Corta el pimiento morrón rojo en tiras.
2. Vierte un charco de aceite en el centro de la paellera. El charco debe estar a alrededor de 5 cm (2 pulgadas) del borde de la paellera sobre todos los lados. Caliéntalo sobre una llama elevada.
3. Cocina las tiras de pimiento lo suficientemente largas como para quemarlas. Quítalas y ponlas a un lado.
4. Add ½ tablespoon salt to the chicken and sauté until golden brown.
5. Add the garlic and sauté until it’s brown but be careful not to burn. This step should only take about a minute to 90 seconds.
6. Add the tomatoes, paprika, onions and diced peppers. Sauté until all the vegetables are tender to make a sofrito.
7. Add 960 ml (4 cups) of broth along with the food coloring and another ½ tablespoon salt. Mix well.
8. Bring the broth to a rolling boil then lower the heat a bit to allow the broth to simmer for about two minutes.
9. Taste the broth and invite your dinner guests to do so as well—this is a custom in Spain. The broth should have a very lightly salted flavor.
10. Add the rice and mix well. Once again, bring the broth to a rolling boil then reduce the heat to create a moderate simmer. Frequently mix the ingredients well to prevent burning.
11. Begin tasting the rice after it's been simmering for about 20 minutes and reduce the heat a bit. Make sure the rice doesn't get too soft.
    • Check the rice again every 10 minutes and reduce the heat slightly after each taste. Your goal is to wind up with rice that has a slightly underdone center.
    • The time it takes to reach this point can vary from 30 minutes to 1 hour depending on your cooking gear.
12. Add the seafood (except for the mussels) along with the beans and cover it all with rice. Allow the paella to simmer for 10 more minutes. Don't mix the ingredients during this final phase.
    • Your paella is done once the rice is just slightly firm to the bite (al dente), the paella is a little moist but not soupy, and there is a bit of toasted rice on the bottom of the paellera.
    • The toasted rice is considered a delicacy throughout the Spanish-speaking world.
13. Remove the paellera from the heat and cover it with a clean, white towel. Then, allow it to sit for 5 minutes, which will give the rice some time to absorb more water.
14. Remove the towel, place the mussels around the edge of the paellera with the round edges facing down, and push them down into the rice.
    • If your mussels have become very cold from sitting in the fridge then heat them in a microwave oven for no more than 30 seconds.
15. Arrange the pepper strips on top of the paella like spokes in a wheel. Your paella is now ready to serve.

Tips

• Throughout history, saffron has been the natural ingredient used in Spain to color rice yellow. However, it's very expensive (a pound costs over $1,500 USD) because it's labor intensive to process and each saffron crocus yields a minuscule amount of saffron. Consequently, supermarkets sell only a few grams per container for three or four US dollars. The best solution to this problem is to use commercially manufactured food coloring containing both natural and artificial ingredients (but usually no saffron). The two most popular US brands are Bijol and Badia. These companies sell containers each holding several ounces of coloring for less than five US dollars.

Warnings

• Never use stewed beans.

Things you'll need

• 38 cm (15-inch) paellera
• 7.6-liter (2-gallon) pot
• Rice skimmer
• Sharp chopping knife for meat and vegetables
• Large serving spoon
• Potato masher
• Clean, white towel large enough to cover the paellera
• Wide heating source such as:
  • Stove or gas burner large enough to accommodate the size of the paellera
  • Charcoal grill
  • Low, forged steel tripod or cinder blocks/bricks to support the paellera over a wood or charcoal fire